Вегетарианство - это система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.

Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкое распространение вегетарианство получило во второй половине 19 в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты.
По степени ограничения животной пищи вегетарианцы делятся на несколько групп. Наиболее ортодоксальные из них запрещают потребление всех видов мяса, а также молока, яиц и жиров животного происхождения (старовегетарианцы). Так называемые младовегетарианцы исключают из пищи только мясные продукты, допуская потребление молока, яиц и сливочного масла.

Вегетарианцы считают, что мясо способствует образованию токсических веществ, которые отравляют клетки, засоряют организм ядовитыми шлаками, сокращают жизнь и делают человека раздражительным. Напротив, сторонники животной пищи справедливо подчеркивают ее особое значение как источника полноценных, легко усваиваемых белков.
Современная наука о питании утверждает, что в питании человека целесообразно использовать смешанные рационы, включающие продукты как растительного, так и животного происхождения. Разнообразие пищевых продуктов, включаемых в рационы, необходимо для сбалансированного питания, при котором пища содержит незаменимые факторы питания в оптимальных взаимоотношениях.

Утверждение вегетарианцев, что различные растительные продукты, особенно в сыром виде, могут служить хорошими источниками белка, ошибочно. Белки, содержащиеся в большинстве необработанных растительных продуктов, трудно поддаются воздействию пищеварительных ферментов и, следовательно, труднее усваиваются, а многие (например, белки пшеницы, риса и других злаковых) в необработанном виде усваиваются не полностью. Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как ценных источников витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Кроме того, овощи и фрукты богаты балластными веществами (пищевыми волокнами). Поступление их в организм важно для поддержания оптимальной моторики кишечника, удаления накапливающихся в нем токсических веществ, выведения из организма холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность овощей и фруктов снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство овощей и фруктов в сыром и по возможности свежем виде.
Белки животных продуктов, несомненно, обладают рядом преимуществ перед растительными. В то же время доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть составлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами. Подобные рационы нередко используют в лечебном питании. Кратковременное вегетарианское питание целесообразно при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях. Разумеется, вкусовые качества таких рационов значительно обеднены.

Наука, в плане вегетарианского питания, не стоит на месте. Пищевая промышленность ряда стран начала изготовлять из растительных материалов продукты, имитирующие различные виды мяса. В последнее время, появилось множество продуктов из так называемого соевого мяса. Эти виды «растительного мяса» широко рекламируются для вегетарианского питания. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. К недостаткам новых растительных заменителей мяса относятся не только их сравнительно невысокие вкусовые качества, но и сниженная по сравнению с мясными продуктами биологическая ценность.